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雷州羊肉汤冲汤补水和后期的细节

时间:2016-02-09 17:56 来源:未知 作者:admin 点击:

冲汤补水和后期的细节
 

再大火冲汤过程中,水分会慢慢流失,所以再冲汤成浓白时,每隔10分钟左右要补一次水,每次大约1公斤。

 

除了加水外,还要注意羊肉的成熟程度,将熟羊肉捞出入凉羊汤中浸泡(捞出熟羊肉后汤已经很白了,还需要加足够清水大火补汤)

 

生意量大的时候,捞出熟羊肉后还可以继续添加生羊肉,添加水冲汤,保证售卖量充足。

 

期间要灵活运用,如果汤比较浓稠,还可以打出一部分浓汤,再加清水加热即可。

 

如果生意好,用汤量大,还可以另起锅单独炖羊汤,往羊汤锅里添加冲汤。

 

羊骨可以反复用3-4次。

 

每天收餐可以留2千克左右老汤,做第二天熬汤的引子,使羊汤越熬越香。 
 

和卤汤不同,老汤不能加多,否则适得其反,熬久了会发酸。

 

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