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麻辣风味雷州狗羊鸡火锅

时间:2014-08-16 16:56 来源:未知 作者:admin 点击:

麻辣风味雷州狗羊鸡火锅
主料:羊肉2斤,清水2450克
 
高压锅底料:当归片1片,白萝卜角4块,玉米3段
 
炒料头:沙姜片5片,姜片3片,蒜米6粒
 
味料:盐20克,白砂糖15克,鸡粉10克,白胡椒粉4克,555火锅低料3之一包
 
炒用料:雷州炒酱20克,广合腐乳3块,花椒酒50克,药材水60克。
 
辅料:蒜茸20克,朝天椒辣椒蓉30克,辣椒粉8克,花椒10克(可根据当地吃麻辣情况而增加),辣椒油50克
 
 
操作过程
1.羊肉斩件。
2..烧锅下水将羊肉进行沸水处理,需要飞水2到3次。
4.在沸水过程中要泼去浮面的泡沫。
5.将其倒入不锈钢疏隔中,让其沥去水分。
6.烧锅下辣椒油,让锅上油层。
7.加入料头起锅爆香。
8.下鹿肉进行翻炒,炒干肉身。
9.下雷州炒酱,555火锅底料,拍花椒碎(需要很碎的)下腐乳炒香。
10.炒至达出酱料香味时,下花椒酒进行干烧。
11.干烧后,翻炒至肉身中带汁水。
12.下药材水进行稍闷。
13.加入清水煮开,打去泡沫,血污。
14.取高压锅,加入底料,下味料调味,倒入高压锅。
15.加上盖子,准备压制。
16.置于高速明炉上进行压制,中火压制时间为6分钟,但需视肉质大小老嫩,高压锅压力而定。
17.松气后倒出来上火锅盘待用
18.烧锅下辣椒油,烧制至8成油温,将蒜茸和辣椒蓉,辣椒粉充分混合,倒入火锅盘中,再打烧开的辣椒油将蒜茸辣椒蓉赞油即可出品
 
注:对于外地的朋友或者食客,大多数都喜欢麻辣风味的,那么相对我们广东的火锅需要怎么去操作做出横麻辣火锅呢,这个问题也困扰着我,按照我说说的做法成本就相对的高了点,但是为了减轻成本,克将药材水和酱料减半,甚至不下都可以。我也试过用白扣、八角、香叶、辣椒粉、蒜茸等自己熬制辣椒油,这样相对来说,辣椒油就较为香。
 
  蒜茸加辣椒蓉赞油是充分的体现辣香味的,但不可以用炸的方式,必须是用高油温的辣椒油倒入去赞油。
 
 
 
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