当前位置:雷州羊肉火锅主页 > 雷州火锅炒酱 >

雷州火锅可以用的香辣酱(麻辣)配方;

时间:2020-07-10 09:44 来源:未知 作者:admin 点击:

雷州火锅可以用的香辣酱(麻辣)配方;  

 

做法仅供参考, 实际开店时不用这么复杂!          

 

 

 

香料配比; 八角1000克,桂皮500克,草果500克,香果500克,白芷900克,木香450克,山奈350克,丁香150克,甘草450克,灵草250克,排草150克,豆蔻750克,香叶300克,香茅草250克,小茴香900克, 以上香料粉碎成末,

 

                                                               牛油4000克,色拉油十二斤,菜籽油3000克(熟),猪油5000克,糍粑辣椒(子弹头干辣椒3000克冷水浸泡二十四小时,搅碎,挤干),郫县红油豆瓣酱5000克(粉碎),美乐香辣酱2250克,山城烧菜香十瓶,胖子麻辣鱼二十代(每袋180克),老干妈豆豉酱2000克,孜然粉1500克,香料粉1250克,万里香1号200克(添加剂),

 

 

黄豆酱1000克,I+G300克,姜粒2000克,蒜粒2000克,王守义花椒粉100克,味精50克,大葱段500克,洋葱块500克,胡萝卜片500克, 锅内加入牛油,色拉油,菜籽油烧至四成热,加入大葱,洋葱,胡萝卜小火熬制出香味捞出,加入糍粑辣椒小火熬制十分钟,加入豆瓣酱小火熬制二十分钟,加入(大葱粒,姜粒,大蒜粒各150克),

 

 

继续熬制十五分钟辣椒变色关火,加入黄豆酱,老干妈豆豉酱,胖子鱼,山城烧菜香,美乐香辣酱,孜然粉,香料粉,万里香100克搅拌均匀,微凉时加入花椒面搅拌均匀,倒入桶内静止十小时,加入I+G,味精,万里香100克搅拌均匀,密封发酵四十八小时即可。 (如做麻辣酱,加入红花椒400克,干青麻椒220克混合一起稍微粉碎颗粒,和香料粉一起加入,花椒和麻椒一定要买干净一点的,如有灰尘,可以清洗一下,再粉碎) 

 

(以上酱料每天根据使用量取,一定要密封保存) 制作过程; 二荆条干辣椒段100克,花椒5克(做麻辣放15克),香葱段10克,姜片5克,蒜片10克,高汤400克,味精3克,鸡精5克,胡椒粉2克,香辣酱料100克(或者麻辣酱料,根据当地实际情况适当增减),老油150克, 锅内加入老油150克烧热,加入香葱,姜片,蒜片,花椒,干辣椒小火煸炒出香味,加入酱料熬制出香味,加入高汤,味精,鸡精,胡椒粉烧开,

 

 

小火熬制两分钟,加入老油50克,(做麻辣加入花椒油20克,藤椒油10克)搅拌均匀,倒在烤好的鱼上面即可。 

 

 

(垫底原材料,根据实际情况选择,)  

TAG: 雷州火锅